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As transformações químicas dos alimentos

Ao observar o estado inicial e final das alterações que ocorrem com algumas comidas, a turma é levada a formular e testar hipóteses

POR:
Fernanda Salla
Fotos: Ricardo Toscani. Ilustrações: Marcelo Garcia
Visão microscópica do Oxigênio (Ilustração)

Por que as frutas amadurecem? Por que a textura do pão muda durante sua preparação? Essas e outras mudanças, que podem ser observadas pela criançada, são conteúdos de Ciências e devem ser aproveitadas em classe. Ao trabalhá-las, é possível explicar um conceito da Química (as transformações) estimulando o aprendizado por meio da observação de eventos cotidianos e da formulação de hipóteses. "Os alunos podem manusear e cheirar os alimentos, acompanhando as modificações que ocorrem desde o estado inicial até o final", diz Maria Apostólico, pesquisadora da Sangari Brasil, em São Paulo, e mestre em Ciências (veja a terceira página).

Mesmo que a meninada não entenda o que ocorre no âmbito microscópico, já que algumas reações químicas são complexas para alunos dessa etapa, o contato com o conceito de transformação estimula o aprendizado de procedimentos científicos, como a observação cuidadosa, o registro e o confronto ou a confirmação de hipóteses, atividades que fazem parte do ensino de Ciências e já tratados em outras reportagens de NOVA ESCOLA. "Além disso, esse é um meio de iniciar a alfabetização científica dos estudantes, importante nessa faixa etária", diz Cristiano Marcelino Júnior, docente da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE) e coordenador da Olimpíada Brasileira de Química.

Oportunidade de contato com posturas científicas

Toda matéria é constituída de elementos muito pequenos, os átomos, que por sua vez estão organizados em estruturas mais complexas, as moléculas. Nas transformações químicas, ocorre a alteração na forma como essas partes são unidas entre si e novas substâncias são formadas. "Com os mesmos átomos, podemos produzir substâncias distintas devido às diferentes combinações possíveis entre eles", diz Antônio Carlos Dias Ângelo, professor do Departamento de Química da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (Unesp), campus de Bauru. Variações na cor e na textura e o aparecimento de odores são algumas das evidências que podem indicar a transformação química.

Ao trabalhar o tema em sala, peça que as crianças deem exemplos e digam o que acham que ocorre nesses casos. Levante as dúvidas e as hipóteses delas. É possível que cheguem a conclusões erradas, mas isso faz parte do aprendizado dessa postura científica. Experiências simples, como a preparação de uma massa de pão, ajudam a turma a entender melhor o conceito de transformação (leia o plano de aula). "Nesse tipo de atividade, é possível ver os indícios de transformação a olho nu", explica Marcelino Júnior.

Durante a etapa de observação, é importante assegurar se os alunos notam as evidências de reação química. Para isso, vale questionar que alterações puderam ser observadas desde o estado inicial até o final. A aparência mudou? Surgiram novas substâncias? Tudo o que é observado deve ser anotado pela turma. "O registro ajuda o estudante a avaliar o processo de transformação. Dessa maneira, eles conseguem organizar suas ideias e chegar a uma conclusão", diz o químico Thiago Tassinari Lopes, pesquisador da Sangari Brasil.

Dica do especialista

"É preciso estimular os alunos a observar as transformações químicas que os cercam. Assim, seu conhecimento será mais bem explorado pelo professor e suas hipóteses poderão ser testadas em sala de aula."

Antonio Carlos Pavão, professor da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) e diretor do Espaço Ciência, em Olinda

Por dentro da química da comida

 

Atividades experimentais usando maçã, ovo e pão oferecem oportunidades para trabalhar a postura investigativa da turma. Veja como aplicá-las em sala:

Experiência Corte uma maçã ao meio e, em uma das metades, pingue gotas de limão. Deixa as duas expostas por alguns minutos.
O que ocorre A parte que não recebeu limão apresentará áreas escurecidas, ao contrário da que recebeu o suco da fruta.
Por quê Em contato com o ar, uma enzima da fruta forma um novo composto químico.
O limão impede sua ação.

Fotos: Ricardo Toscani. Ilustrações: Marcelo Garcia
Oxigênio

Experiência Leve para o laboratório ou para a cozinha dois ovos. Cozinhe um deles e descasque. Quebre o outro.
O que ocorre A clara do ovo cozido, antes mole e translúcida, fica rígida e branca. A gema fica mais firme.
Por quê O calor altera as moléculas de proteína que formam o ovo, passando do estado líquido para o sólido.

Fotos: Ricardo Toscani. Ilustrações: Marcelo Garcia
Proteína

Experiência Faça uma massa de pão com um pouco de farinha, açúcar, água e fermento biológico. Deixe descansar.
O que ocorre O tamanho da massa aumenta e a textura dela fica cheia de bolinhas de ar. Odor é liberado. 
Por quê Em contato com o açúcar, os fungos desencadeiam a fermentação, que libera álcool e gás carbônico.

Fotos: Ricardo Toscani. Ilustrações: Marcelo Garcia
Gás carbônico

Quer saber mais?

CONTATOS
Antônio Carlos Dias Ângelo
Maria Apostólico
Thiago Tassinari Lopes

BIBLIOGRAFIA
O Que Einstein Disse ao Seu Cozinheiro
, (volumes 1 e 2), Robert L. Wolke, 299 págs., Ed. Jorge Zahar, tel. (21) 2529-4750, 49,90 reais
Um Cientista na Cozinha, Hervé This, 240 págs., Ed. Ática, tel. 0800-115-152, 19,70 reais

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