Investigar por que a massa do pão cresce

O uso de procedimentos científicos ajuda a problematizar a fermentação biológica na EJA

POR:
Anna Rachel Ferreira
Durante a aula, os alunos formularam várias hipóteses sobre o fenômeno. Ramón Vasconcelos Durante a aula, os alunos formularam várias hipóteses sobre o fenômeno A leitura de textos do livro didático e a troca de ideias ajudaram a revisar as hipóteses. Ramón Vasconcelos A leitura de textos do livro didático e a troca de ideias ajudaram a revisar as hipóteses A água e o fermento foram isolados e os outros ingredientes testados pelos alunos. Ramón Vasconcelos A água e o fermento foram isolados e os outros ingredientes testados pelos alunos Depois de um tempo, a turma observou o que tinha ocorrido em cada mistura. Ramón Vasconcelos Depois de um tempo, a turma observou o que tinha ocorrido em cada mistura As descobertas da classe foram sistematizadas coletivamente. Ramón Vasconcelos As descobertas da classe foram sistematizadas coletivamente

No 6º ano da Educação de Jovens e Adultos (EJA) da EE João Feliciano, em Jacareí, a 82 quilômetros de São Paulo, o padeiro Abraão da Silva, 24 anos, é referência quando o assunto é culinária. Vendo isso, o professor Nedir Soares pensou na possibilidade de usar os conhecimentos do aluno para ensinar conteúdos científicos.

Na primeira das quatro aulas, ele propôs que Silva desse uma oficina de panificação aos demais estudantes. Todos foram até a cantina e formaram dois grupos. Cada um fez os pães seguindo as orientações do colega. Um integrante foi designado para observar e anotar tudo o que ocorresse. Os alimentos foram degustados pela classe e doados para outras turmas. "Essa proposta coloca o aluno como protagonista de sua aprendizagem e faz com que ele construa novos conhecimentos", afirma Antônio Carlos Dias Ângelo, da Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" (Unesp).

No encontro seguinte, as anotações foram compartilhadas. O docente pediu que todos escolhessem o que mais tinha chamado a atenção. Soares explicou que quando se quer entender algo dentro da ciência é preciso escolher um elemento e investigá-lo. Ele propôs, então, que fosse eleito um dos aspectos observados para a pesquisa. A turma elegeu o crescimento da massa.

O professor perguntou como responder à questão "Por que a massa cresce?". A resposta foi: "Porque colocamos fermento". Ele comentou que esse dado, somado a observações, geralmente nos ajudam a solucionar problemas cotidianos. Para exemplificar, Soares lembrou que, quando um chuveiro para de esquentar a água, logo pensamos que há algo errado com a energia, pois sabemos da importância dela para seu funcionamento. Depois, compartilhou que a leitura é um caminho quando se quer entender um tema e pediu que lessem um texto do livro didático para responder algumas questões. "O que podemos pensar sobre o pão?" e "Por que o fermento faz ele crescer?" eram algumas delas.

Soares explicou que os cientistas também criam conjecturas para o que estão estudando e que essas ideias, apoiadas em conhecimentos, servem de base para a continuação da pesquisa. São as chamadas hipóteses. Os alunos seguiram trabalhando em grupo e elaboraram suas teorias. Havia uma divergência importante entre eles: uma apontava a necessidade de todos os ingredientes da receita do pão para ocorrer a fermentação, enquanto a outra só falava de alguns.

Experimentos para verificar hipóteses

O docente sugeriu que eles sanassem a dúvida como os cientistas, fazendo testes. "Poderíamos preparar a receita de novo, cada vez tirando algo", comentaram os estudantes. Ele questionou qual elemento seria prioritário para que a fermentação ocorresse. O fermento foi a resposta. Mas qual ingrediente, entre os demais listados na receita, reagiria com ele? A água foi o único eliminado por todos os estudantes. Soares sugeriu, então, que essa mistura fosse isolada e que os demais itens fossem testados separadamente. "Ao fazer uma experiência, é muito importante reconhecer um elemento fixo e testar todas as variáveis possíveis para ter uma conclusão confiável", esclarece Thaís Lucy Ogeda, consultora da Abramundo Educação em Ciências.

Para esse experimento, foram usados 6 garrafas PET, 6 bexigas, 3 xícaras de fermento, ½ xícara de farinha de trigo, 3 xícaras de água, 1 ovo, ½ xícara de leite e ½ xícara de açúcar. Numa garrafa, foram colocados água e fermento. Nas demais, além dos dois ingredientes, era incluído um terceiro listado na receita. Em seguida, cada recipiente foi tampado com uma bexiga. Os alunos saíram para o intervalo e o educador pediu que, ao retornarem, observassem as mudanças.

Cerca de 20 minutos depois, quando voltaram, perceberam a formação de uma espuma no frasco que continha açúcar. A bexiga estava cheia. Também havia uma pequena espuma e um pouco de ar na bexiga do recipiente com farinha de trigo. Apesar de o texto do livro didático falar da necessidade da glicose para a fermentação, essa informação não tinha feito sentido para a turma. Por essa razão, o professor pediu que todos retomassem a ele. Ainda assim, uma dúvida intrigava todos: "Por que na garrafa em que foi colocada farinha de trigo também houve reação?". Soares explicou que isso ocorre porque o amido, componente do trigo, tem glicose, que serve de alimento para a levedura, o microrganismo utilizado como fermento biológico.

O educador pediu que os alunos verificassem a composição biológica do fermento na embalagem. Então, esclareceu que quando a massa é assada a levedura morre devido à alta temperatura. Ela também libera enzimas que dividem o polímero da sacarose em glicose para consumi-lo. Os produtos dessa reação são o álcool e o gás carbônico, que abre espaços na massa, deixando o pão macio. Esse processo de fermentação é diferente do verificado no bolo, que é feito com fermento químico, produzido em laboratório.

Ao fim da explicação, Soares solicitou aos estudantes que escrevessem suas descobertas. Ele encerrou a sequência didática enfatizando que, na ciência, à medida que são realizados testes e mais conhecimento é adquirido, as conclusões podem ser modificadas - o que deve ser levado para o dia a dia. O professor ficou satisfeito por perceber que os estudantes estavam mais curiosos e se sentiam aptos a investigar outros fenômenos da natureza por conta própria.

1 Todos para a cozinha Promova uma oficina de fabricação de pães e peça que os alunos anotem tudo o que lhes chamar a atenção durante as etapas de preparo do alimento.

2 Estudo do fenômeno Peça que os alunos selecionem o que mais chamou a atenção e transformem em perguntas. Oriente-os a criar hipóteses a esse respeito com base em textos científicos.

3 Testes com variáveis Pergunte como as hipóteses levantadas poderiam ser comprovadas. Com base nas ideias, proponha um experimento. Os alunos devem observar e tirar conclusões, retomando as leituras.

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